魚的凍結(jié)是在陸上工廠里和海上漁船上完成的，由于魚的僵直解僵過程很快，即使捕獲后迅速冷卻，在0℃左右下若要進行分割等加工，則也不應(yīng)超過3～6h。因此，魚片、魚塊、魚段等很多都是在海上漁船加工。預(yù)處理包括：分類、去內(nèi)臟、去頭、洗滌、放血等。除了分類以外，每項操作的時機和特點取決于魚的種類和大小、運輸距離的長短和方法、用途、氣候、季節(jié)等條件。作為一般規(guī)律，魚應(yīng)當在足夠低的溫度條件下盡快地加以處理。目前分類一般還是手工操作，其余操作大部分可以利用機械從網(wǎng)里卸下的魚無皮魚片凍塊整魚凍塊
   
　　最近，對某些魚類發(fā)展了一種真空去內(nèi)臟法。去內(nèi)臟以后洗滌最好采用冷庫制冷設(shè)備冷卻過的水，含大量血的大魚和中等魚應(yīng)充分放血以利于保藏和防止特殊的變色。制作生魚制品，如魚片、魚塊等，一般采用大魚制作。魚片選用包括沿魚背脊，腹鰭后面，直到尾部取下的可食肉段。如果將腹腔部位的肉包括在內(nèi)，這種魚肉稱為“全背魚片”。魚片可分為帶皮的、不帶皮的和蝶形等幾種。蝶形魚片的兩片肉間由腹部的魚皮相互粘連著。僵直前從魚身上分割下來的肉片由于僵直收縮的特性，如果不馬上凍結(jié)，通過僵直過程就要收縮。又因為組織沒有骨骼支撐，可能趨向大量收縮，形成橡膠似結(jié)構(gòu)。將處于僵直階段的魚片分割，能防止以后的收縮，但是要切成魚片卻是困難的，可能引起成品率下降。多數(shù)情況下僵直后的魚最適于切片和以后的處理，然而，魚肉變軟，可能使成品率降低。據(jù)資料介紹，與未去內(nèi)臟前整條魚的重量相比，魚片生產(chǎn)的成品率大約在20％～67％之間，如鯉魚為55％～67％，鯡魚為47．5％～51％，鱈和狹鱈為30％～44％。